Ceviche ist ein Sommergericht, das mir meine Tochter Roma (27) soeben von der Île de la Réunion schickte, wo sie seit ein paar Monaten lebt, kocht und genießt. Als Einstimmung schaffe ich den fotografischen Rahmen mit dem Melamin Geschirr von maison f., den Gläsern aus Plexiglas sowie einer traumhaften Kulisse von Strand und Meer.

Wir springen elf Flugstunden weiter zu der kleinen Insel im Indischen Ozean, die zu den französischen Départements d’Outre-mer gehört. In Saint-Leu bewohnen Roma und ihr Freund Nico einen kleinen Wellblech-Bungalow mit weitem Blick und einer separaten Küche daneben, in der sie den täglichen Mittagstisch für die Freunde und Bekannten zaubern (@foodiroma):

Ceviche de Merlu au Mandarine et Tangor

Ceviche ist ein traditionelles Peruanisches Fischgericht. Es ist vor allem eine Garart, in der roher Fisch in einer sauren Marinade zieht. Es braucht dazu keine weitere Hitze, die Säure ist ausreichend für die chemische Reaktion. Der Fisch erhält eine sehr delikate Textur und ein fruchtig, säuerliches Aroma.

In diesem Rezept gare ich einen Seehecht in einer Mandarinen und Tangor Marinade. Tangor ist eine Citrus Frucht, die hier auf der Reunion wächst und eine schöne süssliche florale Note besitzt. Sie ähnelt einer kleinen sehr süßen Orange mit orange-rotem Fruchtfleisch. Als Beilage gibt es Safran-Reis und einen Avocado Gurken Salat.

Für die Marinade :
1 Zitrone unbehandelt
3-4 Mandarinen (BIO)
3-4 Tangor (oder 1 reife Orange)
1 Passionsfrucht
Frischer Ingwer und Curcuma
1 Knoblauchzehe
1 Rote Zwiebel und 2 Charlotten
Frischer Koriander und Dill
Koriander-Samen, rosa Beeren, schwarzen Pfeffer und Salz
Einen Schuss Sesamöl
1 EL Zucker

Die Zitrone, Mandarinen und Tangors reiben und den Saft pressen. Achtung auf das Biosiegel achten, sonst darf man die Fruchtschale nicht verwenden, es sei denn, man mag eine kleine Prise Pesticide in seinem Essen.

Das Fruchtfleisch einer Passionfrucht oder einen Schuss exotischen Fruchtsaft hinzugeben. Frischen Ingwer, Curcuma und eine Knoblauchzehe reiben. Durch das Reiben werden am effektivsten die Aromen aus den Knollen geholt. Die Zwiebel und Charlotten fein schneiden. Koriander und Dill haken und hinzufügen.

In einem Mörser oder in einer Gewürzmühle Koriander-Samen, rosa Beeren, Pfeffer und Salz mahlen. Einen EL Zucker und einen Schuss Sesamöl hinzufügen. Keine Sorge, wenn beim Abschmecken die Säure der Marinade extrem wirkt, dies ist ja gerade das ganze Geheimnis dieses Gerichtes.

Den Seehecht waschen, entgräten und filetieren, macht der Fischer mit größter Freude auch für Euch, und mit einem schmalen und flexiblen Messer in feine Scheiben schneiden.

Am besten die eine Hand auf den Fisch legen und mit der anderen das Messer delikat einen halben Zentimeter breit durch den Fisch gleiten lassen.

Die Filetscheiben anschließend mindestens 30 min in der Marinade ziehenlassen. Je länger, um so garer sind sie und umso intensiver auch die Säure. Ich rate jedoch, nicht länger als 45 min., um die delikate Textur und das Aroma nicht überzustrapazieren.

Für den Safran Reis einfach normalen Basmatireis verwenden, mit 2 – 3 Safran Fäden oder einer Messerspitze Safranpuder. Sehr schön dazu auch ein Avocado-Gurken-Salat: Einfach Avocado, Gurken und vielleicht auch bunte Cherry-Tomaten in Würfel schneiden und die Marinade als Dressing verwenden. (Rezept: Roma)

Nun wünschte ich mir nur noch, meine Tochter zu mir herüberzubeamen für einen Imbiss am Meer. Wäre das herrlich. Sie würde auf ihre unnachahmliche Art mir das Rezept noch einmal in allen Details erklären, ich würde die Augen schließen, nicht zuhören, sondern einfach nur genießen.