LIVER WITH APPLES

Gestern Abend lagen Roma und ich Arm in Arm unter der Bettdecke gekuschelt und sahen zum x-sten Mal „Julie&Julia“, die Film-Koch-Komödie von 2009, in der Meryl Streep und Amy Adams auf so unnachahmliche Weise die legendäre Julia Child und die junge Bloggerin spielen. Es war für mich damals die Initialzündung, auch einen Blog zu starten in dieses Nichts von: „Hallo, ist da jemand und liest, was ich hier morgens früh schreibe?“.

Roma liebt Kochen, ich liebe das Schreiben und mein Mann steht über allem und hat mal wieder ein köstliches Menü gezaubert, das ich hier aus aktuellem Anlass von Sylt, Herbst und Feiertag zum Besten gebe: Leber mit selbstgepflückten Äpfeln, eines meiner Lieblingsgerichte.

Es beginnt bei mir mit den selbstgepflückten Äpfel am Wegesrand in der Braderuper Heide. Es beginnt bei meinem Mann mit der Suche nach der besten, köstlichsten Kalbs- oder Rinderleber. Dafür gibt er alles an Charme-Offensive bei dem Fleischer seines Vertrauens, damit er frische 1-A Qualität bekommt. Und dann legt er los wenn es dunkel wird und ein süßlicher verheißungsvoller Duft geht durch den Raum.

Um nicht den üblichen Winterspeck auf die Hüften zu bekommen, verzichten wir auf Kartoffeln, Nudeln und Reis und kombinieren die Leber stattdessen mit Gemüse, mit Fenchel, der auf die schon bekannte Weise geschnitten, blanchiert,gebraten und warmgestellt wird. (Siehe Blog: Lachs auf Fenchel vom 17.10.2019).

Die Zwiebeln, wie immer hat der Graf vergessen, mir zu sagen wieviel, also entscheidet selbst, eine, zwei … bei Julia Child sind es gleich Berge … schälen, schneiden, anbraten und warmstellen.

Gut, wenn man Verstärkung in der Küche hat. Bei uns unmöglich, denn ich habe zwei linke Hände und konzentriere mich auf’s Tisch decken und Gäste einladen. Oben läuft die One-Man-Show: Äpfel schälen, achteln und in der Pfanne mit Butter (nicht zu heiß werden lassen) anbraten. Butter. Butter. Butter. – Sie ist der Transporteur für die Aromen und man kann gar nicht genug von ihr bekommen. Hier achten wir mal nicht auf die Kalorien!

Wenn die Apfelstückchen eine herbstlich goldbraune Farbe annehmen kommt der raffinierte Trick: etwas Zucker darüber streuen und so das Obst leicht karamellisieren. Hmmh, das wird eine echte Köstlichkeit! Warm stellen, NICHT naschen und weiter geht’s.

Die Leber waschen, mit einem Küchentuch abtupfen und soweit es geht von Adern befreien und in Portionen schneiden. Anschließend mit Kräutern der Provence (Tipp vom Chefkoch: Ostmann, die sind die Besten für getrocknete Edelkräuter) überstreuen. Vegetarier müssen sich ab jetzt ausklinken oder Toleranz gegenüber den Karnivoren üben. Sorry!

Butter mit ein wenig Rapsöl in der Pfanne erhitzen. Dieses Gemisch ist wichtig, denn so brennt die Butter nicht an. Das Fleisch kopfüber mit der Kräuterseite zuerst in die Pfanne legen, noch einmal von der anderen Seite grün bestreuen und kurz anbraten. Und wenn ich KURZ schreibe, dann meine ich es entgegen meiner sonstigen Gewohnheit auch so! Denn die Leber gart noch nach und soll ja nicht zu Lebersohle werden.

Wenn die Stücke leicht bräunlich werden, wenden und von der anderen Seite anbraten. Anschließend die Zwiebeln dazu geben und kurz gemeinsam schmoren lassen. Parallel den Fenchel und die Äpfel in eine Schale legen und darüber die Leber anrichten. Ganz wichtig: die Leber NICHT vorher salzen, sonst wird sie hart. BON APPETIT!

Und lassen wir den Herbst, Herbst sein, den Regen, Regen und den Wind, den Wind. Wir haben es köstlich bei Kerzenschein und dem Duft eines Abends im November.